Любителите на месни деликатеси добре знаят популярната българска марка от миналото „Смядовска луканка“, която е придобила и световна известност.
Още в далечната 1933 г. тя е отличена със златен медал на изложението в Бари, Италия. Това отличие е особено ценно, като се има предвид, че в производството на сухи колбаси Италия е страна еталон. Именно то осигурява на фабриката „Смядовски глиган“ в Смядово и правото на придворен доставчик по времето на управлението на цар Борис III. Пет години по-късно луканката стига чак до Бразилия и печели почитатели с неповторимия си вкус. Дотам я пренася търговец от Габрово, който живее в Бразилия и е собственик на магазин в Рио де Жанейро. Той изнася огромно количество луканки през пристанище Варна. За да се съхранят при дългото пътуване по море, те са поставени в проветриви сандъци, пълни с дървена пепел.
Известната марка е създадена през 1927 г. от майстора технолог Коста Николов в колбасарската фирма „Смядовски глиган“. Славата на смядовската луканка се понася бързо и през следващите години фирмата разкрива представителства в София, Пловдив, Варна, Русе, Шумен.
Скоро след като продукцията се наложила на пазара, Коста променил фамилията си на Глигански.
Твърди се, че рецептата пазел в тайна и когато трябвало да се омесва и подправя месото, вършел това съвсем сам в специална стая без прозорци. На втория ден след пълненето в специални говежди черва започвало опушването и продължавало до две денонощия. Използвали се стърготини само от „сладки“ дърва – бял дъб, акация, бук. След опушването се преминавало към зреене, за което много помагал въздухът на запад от Смядово.
Казват, че след време Коста Глигански написал рецептата и я заключил в банков сейф, но не казал в коя банка и така тайната си останала неразкрита. „Учих колбасарството във фирма „Мощеви“ и макар че бях малък, мечтаех да създам наш салам по подобие на унгарския. За българския вкус знам, че е характерен чесънът, и затова побългарих рецептата, но общо взето, съдържанието е едно и също с унгарския салам“, пише Глигански в спомените си. Така през 1927 г. на основата на унгарския салам, като добавя по един грам чесън на килограм кайма, Коста Глигански създава деликатеса смядовска луканка.
Според познавачи причините за високото качество на популярната луканка са няколко – въздухът в село Смядово, качеството на месото, което е смес от източнобалкански черни прасета и сиво искърско или биволско говедо, технологията на приготвяне: мелене, подправки (специфично е добавянето на 1 г чесън на килограм месо), опушване, сушене и т.н.
За тази луканка се разказват различни легенди. В действителност не се знае точно откога се приготвя този деликатес, но писаната му история започва с бележка от 1621 г. от полския поет Самуел Твардовски, пратеник на крал Сигизмунд до турския султан. На път за столицата на Османската империя поетът минал през Смядово, опитал вкусните луканки и написал в дневника си: „Тук има чудесни свине и от тях правят суджуци, подобни на нашите“.
Според една от историите за тази луканка тя е повлияна от класическия унгарски салам, след като през 1849 г. Лайош Кошут заедно със свои другари революционери се установил в Шумен. Според друга легенда смядовската луканка се правела само от овче месо. Турците обаче много харесвали деликатеса и започнали да го крадат. Местните прибегнали до хитрост и започнали да добавят в него месо от черни прасета. Така не само се предпазили от кражби, но и постигнали неустоим вкус на деликатеса. Оказало се, че месото на старата местна порода източнобалкански свине е много подходящо за луканките. Черните прасенца се отглеждат по този край от незапомнени времена. „Има сведения, които показват, че в североизточната част на България, по поречието на Камчия и притоците й, главно по гористите разклонения на Източния Балкан, още от времето на траките са отглеждани местни черни свине. Смята се, че породата източнобалканска свиня е на повече от 2500 години“, пише Тодор Андонов в книгата си „Черното прасе в бита на смядовци“.
Първото съобщение за източнобалканската свиня е от Петко Германов – български животновъд, основател на коневъдството, земеделската статистика и задължителната застраховка на домашните животни в България. По-задълбочено проучване е направено през 1919-1920 г. от германския възпитаник и академик на БАН Георги Хлебаров, един от основателите на Агрономическия факултет към Софийския университет. Той е човекът, който нарича тази порода източнобалканска.
Преди Освобождението много хора в Смядово се занимават със свиневъдство. В горите край селото се отглеждат целогодишно черни свине на големи стада. Собствениците им наемат свинари, за да ги пасат в горски условия. Прасетата живеят в полувкопани в наклонения горски терен землянки, покрити отгоре с необработени греди, шума и пръст. Там животните се изхранват с дъбови и букови жълъди. В късна есен и ранна зима свинарите прибират в селото охранените черни прасенца, доугояват ги с царевица и ги предлагат за продан на търговците. Някои правят истински бизнес – през 1907 г. на изложбата в Двора на графовете в Лондон братя Джанкови от Смядово, които изнасят за Великобритания свинска четина, са отличени с метален плакет.
Основните фирми изкупвачи на черните прасета тогава са „Мощеви“, „Леополдеви“, „Габровски“. Първите две са създадени от унгарски и полски емигранти, които идват в Шумен в средата на XIX век. През 1890 г. те отварят там месарска фабрика за производство на колбаси по свои рецепти. Произвеждат и свинска мас за нуждите на армията. Фирма „Габровски“ решава да отвори месопреработвателно предприятие в Смядово, привлечена от подходящия климат и добре развитото свиневъдство. Смядовците Стоян Севев Домусчиев и Йордан Стефанов Джанков, подпомогнати от Стефан Габровски, през 1924 г. създават колбасарска работилница „Смядовски глиган“. Тя изкупува свине и говеда от целия регион и произвежда наденици и пастърми. Няколко години по-късно във фабриката започва работа смядовчанинът Коста Николов. Натрупал опит при чехите и унгарците, той започва да приготвя шунка, саздърма, пастърма и създава прочутата луканка.
През 1947 г. фабрика „Смядовски глиган“ е национализирана и става филиал на шуменския месокомбинат „Родопа“. Тогава качеството спаднало, а майсторите напуснали. Самият Коста Глигански се преместил да работи в Търговище. Това станало причина фабриката да затвори врати в началото на 70-те. Десет години по-късно обаче тя е модернизирана и започва работа отново благодарение на тогавашния член на Политбюро Пенчо Кубадински. Фабриката е реституирана през 1992 г. и отново е закрита. В момента марката „Смядовска луканка“ се използва от различни предприятия и е патентована в Европейския съюз.
Още снимки
